Cristina Mapelli, dietista

Alcuni alimenti sono privi di zucchero ma fanno lo stesso ingrassare. Una dieta può quindi avere l’effetto opposto.

Spesso le ‘diete fai da te’ non funzionano. Le ragioni sono le più diverse. «Alle persone con il diabete capita, per esempio, di scegliere istintivamente alimenti a basso contenuto di zuccheri», spiega Giuseppe Marelli, responsabile dell’Unità Operativa di diabetologia dell’Ospedale di Desio, «alcuni dei quali, però, sono ricchi di grassi e hanno un for.te impatto calorico.
Insomma non incidono sulla glicemia, ma fanno ingrassare».

Un esempio
Facciamo due esempi immaginari, quello di Giovanna, impiegata quarantenne e di Fernando, pensionato settantacinquenne. Ambedue hanno deciso da sé la loro dieta, senza consultare il diabetologo o la dietista del Team.
Giovanna per dimagrire ha deciso di ridurre drasticamente la pasta, abolire i cibi dolci e i fuoripasto. Per settimane ha mangiato bistecche e insalata la sera e a pranzo – rinunciando alla mensa – si è portata da casa una confezione di crescenza da due etti. A colazione un bel succo d’arancia confezionato.
Le glicemie sono migliorate, ma l’ago della bilancia... dopo i 2 chili persi la prima settimana, è rimasto incollato sui 70 chili, ben lontano dai 63 di peso forma che Giovanna si era posta come obiettivo.
Fernando è molto attento alla propria salute, deve controllare il diabete ma soprattutto vuole tornare a essere magro per scongiurare il rischio di ictus e infarti. Anche lui ha improvvisato una dieta. La mattina niente caffè ma un succo di frutta. I pranzi addirittura li salta, «prendo un aperitivo e sto al bar fino a quando l’ora di pranzo è passata», racconta. A cena un po’ di pasta e un etto e mezzo o due di mortadella o salame, «cose che riempiono e tolgono l’appetito con il loro sapore», spiega. Inutile dire che anche lui non è dimagrito affatto, anzi è aumentato di un chilo; la glicemia è tornata nella norma, ma la pressione arteriosa e il colesterolo sono aumentati.
«Giovanna e Fernando», continua Giuseppe Marelli che fa parte del Gruppo nazionale di lavoro Alimentazione e dell’albo dei formatori dell’Associazione Medici Diabetologi, «fanno parte di una ‘nuova’ categoria di pazienti. Sono persone informate e motivate che impostano delle diete apparentemente adeguate senza confrontarsi con un medico specialista o una dietista». Comportamenti di questo tipo sono pericolosi «perché l’insuccesso crea frustrazione», aggiunge Cristina Mapelli, dietista presso l’Unità operativa di diabetologia dell’Ospedale di Desio; «il paziente si sottopone a grossi sacrifici, ha la sensazione di mangiare molto meno, sovente sente lo stomaco vuoto, ma non ottiene nessun risultato. Si scoraggia e spesso per anni rinuncia a fare qualsiasi cosa per dimagrire».

Scelte inadeguate
Perché le scelte dietetiche di Giovanna e di Fernando non sono adeguate? Per colpa delle cosiddette ‘calorie nascoste’. Le kilocalorie dette per brevità ‘calorie’ sono l’unità di misura dell’energia contenuta negli alimenti. Le calorie introdotte in eccesso si trasformano in grasso e determinano obesità o sovrappeso. Un uomo di mezza età e corporatura normale che non svolge particolari attività fisiche dovrebbe consumare circa 2000 calorie al giorno, ma se vuole dimagrire deve impostare una alimentazione ipocalorica: per esempio scendere a 1400-1500 calorie al giorno. Prendiamo il ‘trucco’ di Fernando di passare l’intervallo di pranzo in un bar che offre ai clienti generosi ‘stuzzichini’: arachidi, olive nere, sottaceti.
«Nella psicologia della persona comune questi antipasti e snack ‘non contano’, così come l’alcol», spiega Marelli; «in realtà chi beve due bicchieri di vino secco da 150 ml, e sgranocchia mezzo etto di arachidi o pistacchi e mezzo etto di olive nere ha assunto circa 900 calorie che è il contenuto calorico di un pranzo di due portate e contorno. Molto di più se l’aperitivo – come spesso accade – contiene anche zuccheri aggiunti». Anche la cena escogitata da Fernando a base di salame o mortadella, è sbagliata. «A parte gli effetti deleteri di tutti i salumi sulla pressione arteriosa e sui trigliceridi», nota Marelli, «sono cibi molto calorici: un etto di salame contiene circa 400 calorie». «Insomma il nostro Fernando... mastica meno, ma mangia esattamente come prima di iniziare la dieta, anzi di più» commenta la Mapelli.
Giovanna ha fatto sicuramente bene ad abolire i fuoripasto e giustamente pesa la carne e il formaggio e ricorre a fibre come l’insalata che ‘riempiono’, fanno bene all’intestino e non hanno contenuto calorico. «Bisogna stare attenti ai particolari: come è cucinata questa carne? Come e quanto è condita l’insalata?», si chiede Cristina Mapelli; «l’olio è un condimento più sano del burro o della margarina, ma ‘più sano’ non vuol dire ‘meno calorico’. Dieci grammi di olio (un cucchiaino da tavola) rappresentano 90 calorie e chi versa l’olio sull’insalata direttamente dalla bottiglia arriva facilmente a spargerne 40-50 grammi per una sola porzione».
La carne poi può essere cucinata anche senza grassi di condimento, e quel po’ di maionese che Giovanna aggiunge per dare sapore, aumenta di circa 220 calorie il computo totale. Lo stesso vale per il succo d’arancia alla mattina. «un bel bicchierone di spremuta d’arancia fornisce 66 calorie, la metà della stessa quantità di succo d’arancia ‘del commercio’. Quanto al pranzo frugale, «Giovanna sceglie la crescenza perché le è stata presentata come ‘leggera’ e ‘magra’. In realtà è vero che si tratta di un formaggio più leggero degli altri, ma è anche vero che i formaggi sono per definizione grassi, in quanto sono fatti con il grasso del latte. Un formaggio ‘magro’ non esiste. Qui bisognerebbe aprire un discorso più ampio, perché in Italia con troppa facilità si consente alle aziende di presentare alcuni alimenti come ‘leggeri’, ‘magri’ o ‘dietetici’, magari giocando sull’equivoco». La crescenza da 2 etti, condita di olio, ‘pesa’ in calorie da sola come un pranzo.
«Giovanna farebbe bene a tornare in mensa, scegliere almeno una porzione di carboidrati e stare invece più attenta ai condimenti!», nota il dottor Marelli, che coordina per conto dell’AMD un corso di formazione sul conteggio dei carboidrati; una tecnica per la misurazione degli zuccheri assunti in un pasto.
Cosa ci insegnano il ‘caso’ di Giovanna e Fernando? «L’ingrediente principale di una dieta è sicuramente la motivazione e una certa educazione alimentare è importante, ma non si può fare a meno di confrontarsi con un medico o dietista, altrimenti si rischia di fare dei sacrifici inutili», conclude Giuseppe Marelli.

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