Ercole D’Ugo responsabile del Servizio di Diabetologia dell’Ospedale di Gissi (CH)

Sempre più importante l’educazione alimentare per imparare a mangiare e cucinare in modo sano e corretto: alcuni trucchi per renedere tutto più semplice

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Niente ‘assaggi’.
Chi sta molto in casa tende a sgranocchiare biscotti o pane mentre prepara i pasti durante la giornata o a tarda sera davanti alla Tv. Spesso questa è la vera causa della difficoltà nel ridurre peso e glicemia. Queste calorie ‘rubate’ sono a volte equivalenti a quelle di un pasto. «Molte donne si siedono a tavola avendo già assunto le calorie consigliate per un intero pasto», ricorda la dietista di Guastalla; «mai assaggiare, mai ‘rubare briciole’ di parmigiano ad esempio». La tentazione comunque è forte. «Chi deve sgranocchiare qualcosa, per nervosismo o per noia più che per fame, potrebbe prepararsi e tenere di riserva in frigo delle verdure consistenti e croccanti come peperoni, sedani e carote già tagliate a bastoncino da sgranocchiare come fossero biscotti», ricorda D’Ugo. Un po’ di autocontrollo però ci vuole, «mangiare non può essere un modo per combattere l’ansia», afferma Franco Gregorio; «i neonati usano il cibo per placare l’angoscia, ma poi vengono svezzati! Insomma, il Team può dare dei consigli ma ci vuole anche un certo impegno per controllarsi». Con realismo Marica Iemmi aggiunge il consiglio di spostare lo spuntino di mezza mattina o di metà pomeriggio immediatamente a ridosso del pasto, facendolo coincidere con la fase critica in cui si prepara da mangiare.

Marica Iemmi dietista presso l’Ospedale di Montecchio (RE)

Cucinare in modo sano.
Grandissimi risultati si ottengono migliorando il modo di cucinare. «Molto dipende da cosa si sta cucinando e dalle preferenze di chi cucina e mangia, ma ci sono comunque sempre spazi di miglioramento», spiega Marica Iemmi che nell’ospedale di Montecchio non segue solo le persone con diabete ma collabora con tutte le strutture dell’ospedale: medicina, cardiologia, e aiuta a definire i menu proposti dalle cucine dell’ospedale. Certamente la cottura al vapore va preferita fra tutte perché non prevede l’uso di condimenti; rispetta di più il cibo, gli toglie meno vitamine e sali minerali. Ma cucinare al forno è perfettamente possibile, soprattutto senza usare condimenti. La carta oleata sostituisce benissimo l’olio sulla teglia, un ‘cartoccio’ di alluminio funziona molto meglio che spalmare di grasso un alimento (ad esempio un pesce).
«A volte il paziente eccede, e si priva senza ragione di un’abitudine piacevole», riprende la Iemmi, «ad esempio è perfettamente possibile usare il vino in cottura: ad alta temperatura infatti l’alcol evapora».

A lungo a tavola.
Tutti gli alimenti devono essere masticati a lungo. Paradossalmente più tempo si sta a tavola, meno si mangia. «La sensazione di sazietà impiega almeno 20 minuti a diffondersi. Se si mangia velocemente si arriva al secondo che si ha ancora fame. Se si mangia lentamente, masticando a lungo, la sensazione di sazietà arriva durante il pasto», nota Franco Gregorio. Ovviamente a tavola bisogna ridurre le tentazioni, sparecchiare subito dopo aver mangiato, non lasciare pentole e piatti di portata, mettere in tavola solo la propria porzione di pane. «Anche ciò che si fa a tavola è importante. Chi legge o guarda la televisione finisce per mangiare di più. La cosa migliore da fare a tavola è dedicarsi a quello che si sta mangiando e conversare», sottolinea Simona Bodecchi.

Battere la quantità con la qualità.
«Mangiare deve essere un piacere per tutti i sensi», insiste Gregorio, «chi mangia molto in genere lo fa perché ha perso il piacere del cibo. Dobbiamo prendere ad esempio invece i grandi ristoranti, dove il cliente siede a una tavola ben apparecchiata, e gli vengono portati piatti colorati e ricchi di profumi e sapori». «Apparecchiare sempre anche se si mangia da soli, scegliere piatti belli, magari non troppo grandi e accompagnare almeno il secondo con una guarnizione», raccomanda Ercole D’Ugo.

I sapori soprattutto sono importanti.
Cucinando senza grassi si perdono certe valenze del gusto che devono essere ripristinate. Simona Bodecchi consiglia succo di limone, sugo di pomodoro o aceto che possono ridurre il ricorso all’olio per insaporire gli alimenti.
Aggiunge la collega Marica Iemmi: «Io ricordo sempre che nei paesi arabi il sale non viene mai aggiunto in cottura e a tavola. Eppure i loro piatti sono saporitissimi. Una carne sana ma non ricca di sapore come il pollo può essere proposta oggi con la salvia, domani con il rosmarino, con il basilico. Molte delle persone che afferiscono al nostro ospedale coltivano per passione un orto. L’erba cipollina, l’origano e l’alloro sono letteralmente a portata di mano. Prive di calorie rendono piacevole ogni piatto».

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