Umberto Amelia, diabetologo, è responsabile della Diabetologia Dipertimentale e Territoriale della Asl Salerno 1. Da Nocera Inferiore coordina gli ambulatori di Angri Sarno, Scafati e Nocera Superiore. Buongustaio, ama e pratica un solo sport: camminare a lungo.

Chi ha il diabete è attento ai ‘primi’ ma a tavola occorre tenere sotto controllo anche i ‘secondi’, scegliendo quelli meno ricchi di grassi e, soprattutto, alternando carne rossa, carne bianca, formaggio e pesce.

A tavola la persona con diabete è spesso attenta ai ‘primi’, mentre più di rado tiene sotto controllo i ‘secondi’. «Così facendo somma due inesattezze», commenta Umberto Amelia, responsabile della Diabetologia Dipartimentale e Territoriale della Asl Salerno 1. «Il punto di partenza è molto semplice: la persona con diabete non deve seguire una ‘dieta’ che la costringa a mangiare certi cibi e a dimenticarne per sempre altri. Piuttosto deve, come tutti e più di tutti, seguire un’alimentazione sana e variata».

Da questo principio nascono alcune considerazioni.
Per quel che riguarda i ‘primi’, possiamo dire che «una quota di carboidrati deve essere presente in ogni pasto. Un piatto di pasta – caposaldo dell’alimentazione italiana – deve essere sempre sul tavolo, rinunciando magari al pane per non ‘raddoppiare’ i carboidrati. Se nel pasto sono tuttavia presenti altre fonti di carboidrati, come patate o legumi, è possibile evitare la pasta, altrimenti guai a farne a meno», continua Amelia.

Attenzione ai secondi.
Se dei ‘primi’ non bisogna aver paura, occorre invece dedicare qualche attenzione ai ‘secondi’. Nessuno vuole bandire dalla tavola «i ‘secondi’ classici della nostra alimentazione: carni, formaggi e salumi sono una fonte importante di sostanze nutritive ma contengono anche sale, proteine e grassi».
‘Grassi’ è la parola chiave. È intuitivo che facciano... ingrassare – più del doppio rispetto ai carboidrati – ma non tutti sanno che, se i grassi nel sangue sono in eccesso, si infiltrano nei muscoli e nel fegato diminuendo l’efficacia dell’insulina prodotta «ed entrano nel pancreas riducendone la produzione e aggravando così il diabete», spiega Amelia.
Controlliamo quindi la quantità di grassi, colesterolo e trigliceridi, contenuti soprattutto nelle carni ‘rosse’ e nei formaggi, in misura minore nelle carni bianche e, ancora meno, nel pesce. Il record dei grassi appartiene alle uova e ai salumi che sono anche ricchi di sale il quale, lo ricordiamo, aumenta la pressione arteriosa.

E allora?
«La soluzione è la rotazione: di tutto un po’, di troppo nulla», nota il diabetologo di Nocera Inferiore. In ciascuno dei pasti che si fanno in una settimana ci deve essere una quota di grassi e proteine, e sbaglia chi fa una colazione o una cena solo a base di carboidrati. Il segreto è alternarli.

Un esempio?
Se consideriamo solo i 14 pranzi e cene assunti in una settimana, il pesce potrebbe essere messo in tavola quattro volte, la carne bianca altrettanto, uova o formaggi due volte. La carne rossa va limitata a tre volte a settimana e, quanto ai salumi, «teniamo presente che se si mangia fuori si finisce per assumerne anche troppi, quindi meglio non portarli a casa». I formaggi vanno bene, «ma ricordiamo che si tratta di un secondo a pieno titolo, non di un contorno. Ovviamente va considerato il condimento di un primo: se decidiamo di condire la pasta con ragù, le uova o la salsiccia, possiamo mettere come secondo un’insalata o delle verdure crude o cotte», ricorda Amelia.

L’ultima raccomandazione riguarda la cottura.
Meglio evitare i grassi animali, burro, strutto e anche margarina. «L’olio è sano, ma non si deve esagerare e, soprattutto, non deve bollire; meglio aggiungerlo a mezza cottura o a crudo», spiega Amelia, che suggerisce di non riscaldare per una seconda volta piatti già conditi con olio o grassi animali. Come si fa a capire se abbiamo esagerato con i grassi? La glicemia qui non ci aiuta ma esiste un’ulteriore forma di ‘autocontrollo’: se ci si alza da tavola e ci si sente in forma, disponibili magari a fare una passeggiata, vuol dire che si è mangiato in modo sano. Se ci si sente appesantiti da una digestione faticosa, questo indica che si è esagerato con i grassi. Nulla di grave: la prossima volta si saprà far meglio», conclude Umberto Amelia.

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