Scandali veri o presunti nell'allevamento e nella produzione, ansie nel supermercato, cattive abitudini alimentari... aggiungiamoci un po' di ignoranza e di consumismo. In poco tempo abbiamo perso il controllo su quello che mangiamo. Ma le cose stanno cambiando.

Oggi sugli scaffali di un supermercato trovano posto mediamente cinquemila prodotti differenti. Ciascuno, dai 'freschi' ai precotti, è il risultato di una catena produttiva sempre più complessa che prevede diverse lavorazioni e trasporti.
Un cocktail di scampi? Gli scampi vengono dall'India, ma la salsa è prodotta in Francia e il limone arriva dalla Tunisia. Con quali criteri sono lavorati, surgelati, trasportati? Cosa c'è, insomma, dietro a quello che ogni giorno mettiamo nei nostri piatti? Solo pochissimi esperti possono rispondere a queste domande. Le inchieste che hanno fatto seguito ai casi di trasmissione all'uomo della malattia di Creutzfeld Jakob (più nota come 'mucca pazza') hanno reso noto che da tempo questi erbivori erano diventati involontariamente carnivori, poiché nei loro foraggi venivano mischiati frammenti di ossa e carne.

Il consumatore si informa
Se millenni di evoluzione sono stati disorientati, figuriamoci il consumatore. "Il pubblico reagisce a questa perdita di controllo in due modi: cercando informazioni e cercando garanzie", risponde Italo Piccoli, docente di Sociologia dei consumi presso l'Università Cattolica di Milano.
Articoli e perfino libri sono dedicati ad aggiornare e migliorare la conoscenza degli alimenti. Leggi, regolamenti e l'opinione dei consumatori spingono le case produttrici a dare un'informazione sempre più dettagliata, corretta e completa sui prodotti. Ma non sempre è possibile leggere tomi ed etichette prima di mettere nel carrello una confezione. "E questo spiega la ricerca del prodotto di 'marca'", continua Piccoli; "nell'alimentare si sceglie la marca anche se è più cara, non per questioni di status symbol, come accade in altri settori, ma perché è considerata una garanzia di qualità".

L'italiano sa cosa mangia
È ancora migliore la situazione per quel che riguarda le scelte nutritive. La fase della ipernutrizione, dell'assunzione di cibo un po' indiscriminata che ha coinciso con il benessere degli ultimi decenni, pare finita. "Oggi gli italiani conoscono sicuramente meglio ciò che mangiano", afferma Anna Saba, ricercatrice presso l'Unità Statistica dell'Istituto Nazionale della Nutrizione, "e perciò sono più attenti sia a quello che scelgono sia a quello che cucinano e mettono in tavola". Purtroppo non è la scuola la fonte di informazioni. "Certo, ci si basa su letture magari affrettate e soprattutto sul 'sentito dire'", ammette la Saba, e questo comporta la nascita di credenze e 'leggende' prive di ogni fondamento.
Alcune indagini sui consumi alimentari svolte nell'ultimo decennio mettono in luce questi cambiamenti. "La gente preferisce ridurre il consumo di grassi", afferma Aida Turrini dell'Istituto Nazionale della Nutrizione, "per esempio, quando si compra il latte si preferisce quello parzialmente scremato o magro al latte intero".
Anche per quanto riguarda la carne si registrano riduzioni nei consumi: la carne bovina perde circa il 2%, dal 1984 al 1994, mentre il pollame cala in misura minore (l'1%). Riduzioni che risultano ancora più significative se si pensa che queste rilevazioni precedono sia lo scandalo della 'mucca pazza' inglese sia quello della diossina in Belgio. In ogni caso, in base ai dati raccolti dall'Istituto di Roma, sembra emergere la tendenza verso una dieta più magra: non solo si diminuisce la quantità totale di grassi consumati, ma si pone maggiore attenzione alla scelta dei grassi stessi.
Per i condimenti, per esempio, si preferiscono sempre più quelli meno ricchi di colesterolo, quelli più 'sani'. Secondo la dottoressa Saba, che ha studiato proprio la componente motivazionale delle scelte alimentari, oggi si è più informati sulle implicazioni che gli alimenti hanno sulla nostra salute.
Di questo è convinto anche il professor Piccoli: "Il cibo è un comportamento che condiziona il proprio benessere, pertanto è importante scegliere con cura gli alimenti. La riscoperta del proprio corpo e dell'armonia con l'ambiente - solo in parte legata alla diffusione di dottrine orientali e new age - induce a cercare cibi sani, perciò aumentano le persone vegetariane, coloro che preferiscono lo zucchero di canna o che consumano tisane e verdure in abbondanza". Se i vegetariani sono ancora un'avanguardia, molto maggiore è il numero di quanti sono disposti a spendere qualcosa di più per acquistare prodotti cosiddetti 'bio'.
"Che le persone 'pensino prima di mangiare' non è una novità", nota il professor Piccoli; "quasi tutte le culture prevedono delle astensioni o delle alterazioni, periodiche o continue, delle scelte alimentari. La novità sta nel fatto che dietro le attenzioni e le rinunce che oggi si compiono non prevale un atteggiamento di sacrificio o di costrizione, ma, al contrario, la ricerca di percorsi personali, la consapevolezza di poter determinare in autonomia i propri consumi alimentari. In una parola, la voglia di essere padroni almeno di ciò che si mangia".

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