Sacrifici? Rinunce? Dietisti e medici non li chiedono più. Invece di imporre divieti, illustrano regole che permettono alla persona con il diabete (e non solo a lei) di raggiungere una vera autonomia nelle scelte alimentari.

"Basta con le diete!" il grido di protesta non proviene dai pazienti ma dai medici: "Diabetologi, dietologi, dietisti sono ormai d'accordo: i divieti assoluti e le scelte obbligate hanno fatto il loro tempo"; afferma Sandro Gentile, docente di Medicina Interna all'Università degli Studi di Napoli, "in altre parole vietare non serve a nulla, e limitarsi a proporre dei menù-base non è più sufficiente".

Dalla regola alla autonomia
"L'obiettivo comune del paziente e del team medico è il raggiungimento di una vera autonomia nelle scelte alimentari: il che significa, al ristorante, saper identificare all'interno di un menù le scelte 'giuste'; in un pranzo offerto da amici, trovare un equilibrio fra le proprie esigenze e le tentazioni dei piatti; a casa assicurarsi una alimentazione variata e stimolante senza mettere a rischio il proprio compenso glicemico", elenca Gentile.
Raggiungere questa autonomia non è facile, ma nemmeno troppo arduo. "Dopotutto si tratta solo di imparare alcuni 'principi base' di alimentazione, aiutandosi poi con il buon senso e l'esperienza", nota Gilda D'Angelo, dietista presso l'Ospedale di Giulianova.
Il primo passo consiste nell'identificare gli alimenti in base alla loro origine animale o vegetale (il che è facile) e nelle principali categorie alimentari: proteine, zuccheri e grassi. Contenute soprattutto nella carne, nel pesce, nei latticini e nelle uova, le proteine sono i 'mattoni' con i quali l'organismo costruisce e mantiene i propri tessuti e organi.
Gli zuccheri sono di due tipi: complessi e semplici. Questi ultimi (glucosio e fruttosio) vengono 'bruciati' velocemente dall'organismo e servono soprattutto al funzionamento del fegato e del cervello. Gli zuccheri complessi più noti sono i carboidrati contenuti nella pasta, nel pane e nei prodotti a base di farina: sono il 'carburante' della crescita e dello sforzo muscolare.
I grassi rappresentano invece la riserva energetica dell'organismo, un vero 'libretto di risparmio' dal quale prelevare l'energia necessaria per far fronte a sforzi particolari. Esistono grassi insaturi (prevalentemente di origine vegetale come l'olio d'oliva e la margarina) e saturi (di origine animale come il burro e i latticini o i salumi). I grassi saturi contengono una maggiore percentuale di colesterolo e vanno consumati con particolare moderazione.
A queste tre categorie vanno aggiunte le fibre, le vitamine e i sali minerali presenti soprattutto nella verdura e nella frutta, indispensabili alla salute dell'organismo.

La piramide alimentare.
L'organismo ha bisogno di tutti questi elementi, ma in proporzioni diverse. Uno degli strumenti più consolidati per chiarire questo concetto è la cosiddetta 'piramide alimentare' un modello ideato circa cinquanta anni fa dal governo americano e recentemente rivisto.
Alla base della piramide si trovano i carboidrati vero 'zoccolo duro' di una sana alimentazione. I carboidrati devono essere i protagonisti di ogni pasto: "Chi è in sovrappeso o deve limitare le calorie", ricorda Gentile, Consigliere nazionale della Associazione Medici Diabetologi, "si servirà porzioni più limitate, ma rinunciare a un piatto di pasta o al pane non è una scelta sana".
La frutta e la verdura devono essere presenti sulla tavola in quantità considerevoli: la verdura produce generalmente poche calorie, ma è ricca di fibre e soprattutto di vitamine e sali minerali indispensabili per l'organismo. Anche la frutta è composta di fibre, ha una percentuale ancora maggiore di vitamine e non è poi così ricca di zuccheri come si pensa.
Diverso è il discorso per le proteine: sono necessarie ma in quantità limitata. Carne, pesce, formaggio o uova, che contengono proteine ma anche grassi, dovrebbero rappresentare il 10-20% dei cibi consumati:
"La persona con il diabete impara presto a riconoscere e a consumare con parsimonia gli alimenti ad alto tenore di zucchero", nota Catia Borgonovo, dietista all'Ospedale Villa di Mariano Comense, "ma non sempre fa altrettanto con i grassi contenuti negli alimenti, nei condimenti e nelle salse". Questi si trovano, insieme agli zuccheri, al vertice della piramide. Ciò significa che possono essere consumati "ma con attenzione e tenendo presente il loro 'valore' calorico", insiste la Borgonovo.

Fantasia in cucina
Già, perché ogni alimento ha un suo valore nutritivo espresso generalmente in calorie o kilocalorie. "In alcuni casi il team medico consiglia una alimentazione 'ipocalorica' compresa fra le 1.200 e le 1.300 calorie giornaliere", ricorda Donata Richini, diabetologa all'Ospedale della Valcamonica a Esine in provincia di Brescia. "Più spesso la 'dieta' prevede 1.500-1.800 calorie, il che significa tre normali pasti al giorno, purché si scelgano i piatti giusti".
In che modo? "La piramide alimentare è un ottimo punto di partenza", riflette Catia Borgonovo, "ma non basta; così come non sono sufficienti le diete-modello presentate, in molti Ospedali, ai pazienti".
"Il rischio", interviene Giancarlo De Giuli, già responsabile del Servizio di Diabetologia dell'Ospedale della Valcamonica, "è che il paziente si appiattisca sulla dieta-modello fornita a titolo di esempio dallo specialista e finisca col perdere interesse verso il cibo oppure nell'identificare il 'mangiar bene' con la trasgressione alimentare". "La persona con il diabete deve stare attenta a quel che mangia, è vero; ma non è affatto condannato a mangiar male o a cucinarsi e ordinare sempre gli stessi piatti", insiste Gentile.

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