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Indice glicemico

Indica la capacità di innalzamento della glicemia indotta da una quantità fissa (100 grammi) di alimenti ricchi di carboidrati, rispetto ad un alimento standard di riferimento (in genere il glucosio). Alimenti contenenti quantità equivalenti di carboidrati, una volta ingeriti, possono dare valori di glicemia anche molto differenti. 20 grammi di carboidrati sotto forma di glucosio innalzano la glicemia entro 15 minuti. La stessa quantità sotto forma di patate avrà effetto in mezz’ora, sotto forma di pizza anche in 2 ore. Questo dipende dal fatto che il tempo necessario all’intestino per estrarre i carboidrati da un alimento e per immetterli in circolo dipende dalla complessità delle molecole dei carboidrati stessi, dal contenuto in fibre e grassi del pasto, e perfino dal grado di cottura dell’alimento (più sono crudi più sono lunghi da digerire). Come esprimere questo concetto con un solo numero? Negli anni ‘80 un gruppo di ricercatori dell’Università di Toronto, in Canada, ha messo a punto il concetto di indice glicemico, una sorta di unità di scambio tra alimenti differenti. L’indice glicemico può essere costruito facendo riferimento ad una determinata quantità (es. 100 grammi) di glucosio oppure di pane bianco. Si costruiscono così due scale diverse in cui il valore 100 è assunto dal glucosio o dal pane bianco. Se si prende come riferimento il pane bianco il glucosio ha un indice di 138, se invece si prende il glucosio il pane bianco ha un indice di circa 70. Questo valore può essere utile per prevedere quando si avrà il picco glicemico dopo il pasto.

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Termini correlati

Glicemia

Concentrazione di glucosio nel sangue. Il valore normale della glicemia a digiuno è compreso tra i 70 e i 99 mg/dl; tra 100 e 125 mg/dl si parla di 'alterata glicemia a digiuno'; una glicemia al di sopra dei 126 mg/dl, sempre a digiuno, può definire una condizione di diabete. Viene dosata nel sangue attraverso un prelievo ma può essere rilevata anche su sangue capillare attraverso una striscia reattiva e un glucometro.Per la diagnosi di diabete sono necessari ulteriori approfondimenti diagnostici.

Carboidrati

Rappresentano una delle tre principali classi di nutrienti, insieme a proteine e grassi. Influenzano in modo diretto e rilevante la glicemia. Comprendono sostanze (zuccheri semplici, come il saccarosio, o complessi, come l’amido) che vengono trasformate più o meno rapidamente in glucosio nel corso della digestione. Una quota di carboidrati deve essere presente in ogni pasto. Si tratta infatti della migliore forma di energia che l’organismo ha a disposizione.

Glucosio

Zucchero semplice costituito da una sola molecola con sei atomi di carbonio, dodici atomi di idrogeno e sei atomi di ossigeno. È lo zucchero più importante, sia come fonte di energia che come prodotto intermedio di innumerevoli vie metaboliche. E' la principale fonte di energia rapidamente disponibile per tutte le cellule dell'organismo. È una delle ‘monete di scambio’ delle cellule che trasformano quasi tutti gli zuccheri in glucosio, nonché i grassi e, all’occorrenza, anche le proteine per estrarre energia. Bruciare glucosio in assenza di ossigeno (glicolisi anaerobia) produce relativamente poche calorie, ma in modo quasi immediato; bruciare glucosio in presenza di ossigeno (glicolisi aerobia) è tuttavia molto più efficiente, anche se meno rapido. La ‘combustione’ completa del glucosio porta alla produzione di acqua e anidride carbonica.

Vedi anche

Alimentazione