Indica la capacità di innalzamento della glicemia indotta da una quantità fissa (100 grammi) di alimenti ricchi di carboidrati, rispetto ad un alimento standard di riferimento (in genere il glucosio). Alimenti contenenti quantità equivalenti di carboidrati, una volta ingeriti, possono dare valori di glicemia anche molto differenti. 20 grammi di carboidrati sotto forma di glucosio innalzano la glicemia entro 15 minuti. La stessa quantità sotto forma di patate avrà effetto in mezz’ora, sotto forma di pizza anche in 2 ore. Questo dipende dal fatto che il tempo necessario all’intestino per estrarre i carboidrati da un alimento e per immetterli in circolo dipende dalla complessità delle molecole dei carboidrati stessi, dal contenuto in fibre e grassi del pasto, e perfino dal grado di cottura dell’alimento (più sono crudi più sono lunghi da digerire). Come esprimere questo concetto con un solo numero? Negli anni ‘80 un gruppo di ricercatori dell’Università di Toronto, in Canada, ha messo a punto il concetto di indice glicemico, una sorta di unità di scambio tra alimenti differenti. L’indice glicemico può essere costruito facendo riferimento ad una determinata quantità (es. 100 grammi) di glucosio oppure di pane bianco. Si costruiscono così due scale diverse in cui il valore 100 è assunto dal glucosio o dal pane bianco. Se si prende come riferimento il pane bianco il glucosio ha un indice di 138, se invece si prende il glucosio il pane bianco ha un indice di circa 70. Questo valore può essere utile per prevedere quando si avrà il picco glicemico dopo il pasto.